LE VEAU SOUS LA MÈRE
Veau d’Or, Veau Gras, Veau Sacré… Les hommes vénèrent depuis toujours cet animal nourri au lait de sa mère. Synonyme de richesse et de raffinement à la table des rois, ce monument gastronomique est encensé par les cuisiniers et les gastronomes pour sa saveur inégalable et sa tendreté.
Son mode de production unique en fait un produit haut de gamme. Le veau tète deux fois par jour directement au pis de sa mère et/ou d’une autre vache allaitante, et est abattu entre 3 mois et 5 mois et demi après avoir vécu essentiellement dans la pénombre de l’étable. Son poids vif est compris entre 170 et 220 kg.
Sa viande claire (blanche légèrement rosée), infiltrée de gras (le persillé), fondante et au goût de noisette lui ont valu sa réputation, validée par le Label Rouge « Veau élevé sous la mère » ou l’IGP « Veau du Limousin ».
Son bassin de production est principalement le Sud-Ouest, pays de traditions où de nombreux éleveurs perpétuent un savoir-faire artisanal de génération en génération.
Vous le trouverez dans bon nombre de boucheries et restaurants de notre territoire. Parmi les morceaux de choix, escalope, collier, jarret, poitrine, foie, ris et rognons, tête… et pour vous mettre l’eau à la bouche, quelques spécialités : tête de veau (souvent sauce ravigote), museau vinaigrette, rôti de veau aux noix ou aux cèpes, côtes de veau et pommes, côtes de veau à la corrézienne, côtes de veau aux girolles, blanquette de veau, escalope de veau à la moutarde violette, joues en daube, feuilleté de ris de veau aux morilles, rognons de veau flambés au vin paillé…
Qu’est ce que le veau sous la mère
Nourri au lait
Il tète deux fois par jour directement au pis de sa mère et de « tantes »
Une viande claire
infiltrée de gras, ce qui lui confère tendreté, jutosité et flaveur
Issu des races bovines
allaitantes traditionnelles du Sud-Ouest de la France (Limousine, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise, Charolaise,…) ou de vaches croisées viande x lait
Abattu
entre 3 et 5,5 mois d’âge. Poids vif : 150 à 240 kg. Poids carcasse : 85 à 170 kg
Le bassin de production du veau sous la mère
Limousin, Périgord, Cantal, Pays Agenais, Bazadais, Gascogne, Quercy, Lauragais, Piémont Pyrénéens, Monts du Velay-Forez… voilà les principales régions d’élevage du Veau Sous La Mère.
Des pays de traditions d’élevage bovin viande où de nombreuses fermes à vocation familiale perpétuent un savoir-faire artisanal qui a fait la réputation du produit depuis les temps les plus anciens.
Un produit haut de gamme reconnu par un signe officiel de qualité
Le Label Rouge, signe officiel de qualité supérieure du produit, a été mis en place en 1971 en Veau Sous la Mère. C’est le premier Label Rouge créé dans le secteur des viandes. C’est un outil :
- de valorisation du produit,
- de sécurité et de traçabilité,
- de reconnaissance pour les consommateurs.
Il s’appuie sur un cahier des charges strict respecté par les éleveurs, les abatteurs, les dégroupeurs, les distributeurs.
