La truffe
Diva capricieuse et adulée, la truffe noire est un symbole fort de la gastronomie régionale. Avec sa saveur unique et complexe, cette pépite de l’Occitanie inspire les grands chefs de la haute cuisine française.
Le marché aux truffes : pour s’initier
Chaque mardi de décembre à mars, près de Cahors, Lalbenque devient pour quelques heures la capitale mondiale de la truffe. Sur ce marché de gros unique en France, vendeurs et acheteurs ont rendez-vous à 14 h pour une séance de transaction enfiévrée. Simple particulier, tentez d’acheter une truffe au détail ! Si sa rareté et son côté sauvage font d’elle un produit de luxe, contrairement aux idées reçues c’est un luxe accessible. Quelques grammes suffisent à mettre du bonheur dans votre cuisine !
Après Lalbenque, premier marché de la saison, les autres ne tardent pas. En alternance avec des fêtes et des animations gourmandes, les marchés s’échelonnent tout au long de l’hiver dans le Tarn-et-Garonne (Caussade), l’Aude (Moussoulens, Talairan, Villeneuve-Minervois, …), le Gard (Uzès), les Pyrénées-Orientales (Collioure, Céret, Thuir, Perpignan), le Lot (Limogne, Gramat, Martel, …). Chacun a ses rituels et son ambiance… à vous de les découvrir…
Une tradition séculaire
Ici, la cueillette de la truffe fait partie des traditions séculaires. Le Lot, le Tarn-et-Garonne, l’Aude, l’Aveyron, le Gard, l’Hérault et les Pyrénées-Orientales sont ses terres de prédilection. Et, si le royaume du fameux tuber melasnosporum a beaucoup régressé en France – sa production a été divisée par cinquante en un siècle et demi – elle se maintient dans la région qui représente environ un quart de la production nationale.
Dans le Lot, fief historique de la truffe noire du Quercy, le marché de Lalbenque, est classé « Site Remarquable du Goût ». Dans le Gard, ce label national est également décerné à la truffe noire du Pays d’Uzès et Pont du Gard.
Doté d’une Maison de la Truffe d’Occitanie à Villeneuve-Minervois, le noble champignon a également son conservatoire et musée à ciel ouvert : Les Truffières d’Uzès.
Une énigme de la nature
La trufficulture est auréolée de mystère : « la truffe, plus on en parle, moins on la trouve » a-t-on coutume de dire. Elle est, surtout, une affaire de passionnés car il faut attendre environ 15 ans pour voir un jeune chêne truffier se décider à produire, ou pas.
La truffe se développe dans le sol calcaire au pied des petits chênes du causse. Ces chênes sont aujourd’hui mycorisés, afin d’augmenter les chances de cueillette.
En dépit de cette innovation, la formation de la truffe demeure une énigme et sa cueillette, qui se déroule à l’aide de chiens ou de cochons spécialement dressés, se pare de conditionnel. Si les chênes ont été bien entretenus, si le printemps est tiède et humide, si l’été est chaud et orageux, alors peut-être le parfum du « diamant noir » fera tourner les têtes.
Parlons prix…
La truffe noire est extraite de la terre et pourtant, son goût ne ressemble à rien de connu sur Terre. Son côté inclassable et sauvage, ainsi que sa rareté, contribue à faire d’elle un produit de luxe dont le prix oscille selon la récolte entre 400 et 1000 € le kilo. Un luxe accessible cependant, car contrairement aux idées reçues, vous pourrez, selon la saison et le lieu de cueillette, vous procurer par exemple une truffe de 18 grammes pour 15€ environ.
et cuisine !
Si les grands chefs aiment la truffe pour sa saveur complexe permettant des créations proches de la haute voltige, la grande dame est finalement toute simple. Une lichette de truffe broyée ou coupée en lamelles n’a pas son pareil pour parfumer une omelette, des pâtes, un riz (de Camargue bien sûr), un ragoût de pommes de terre mais aussi une huile (neutre à la base), ou bien encore un beurre amolli pour accompagner un oeuf à la coque.
La truffe blanche d’été
Autrefois délaissée, la truffe blanche d’été tuber aestivum ou truffe de la « Saint-Jean » connaît depuis quelques années un essor certain, pour devenir aujourd’hui une vedette incontestable de la cuisine estivale. Elle se développe à partir du mois de mai et se récolte jusqu’en septembre. Très noire en dehors mais blanche en son coeur, elle se mange crue, râpée ou en lamelle, offrant sa fraîcheur et sa légèreté à de nombreux plats d’été.
Bien que moins prestigieuse, la truffe d’été fait sa star lors de manifestations qui lui sont spécialement dédiées. Fin juin, c’est dans l’Aude avec la « Fête de la Truffe d’été » à Trausse-Minervois puis à Roullens avec « Truffe & Terroir en Malepère », tandis que dans le Lot, Limogne organise son « marché aux truffes d’été » tous les dimanches de mi-juin à mi-août.
